飴糖，又稱糖稀和麥芽糖，是淀粉糖的一種，其主要組分是麥芽糖（一般含量在５０％左右）、糊精（含量在３０％左右）。由于飴糖具有吸濕性，加在各種食品中可防干燥及防制品中砂糖“發砂”現象，并使食品甜味柔和，因此飴糖成為糖果、糕點、果醬、罐頭等食品的必需原料。飴糖的營養價值很高，由于醫藥有健胃、止咳、滋補之功能，常作為嬰幼兒的營養食品。飴糖還具有粘稠性與還原性，可用于機械行業翻砂車間的活砂，起到改進產品的光澤、色彩以及增加產品滋潤性、彈性和起發性的作用。

目前飴糖供食品用主要有以下幾方面：

    供直接消費用：一般作為病人、嬰幼兒營養品及家庭烹飪用品。再制后供食用：如用空氣將飴糖漂白加工制成灶糖、麻糖、酥糖及糖藕 、&127;糖葫蘆等，這些小食品的消費量很大。

    食品工業用：糖果、糕點、果醬、罐頭等都需要使用飴糖。一般硬糖使用飴糖１２－２０％，半軟糖使用飴糖３０％左右，軟糖使用約５０－７０％，餅干使用５－１０％，面包使用約５％。據初步估計，目前飴糖在食品工業中的使用量約占砂糖的１／１０。

    釀造工業用：醬油和醋需要加色，醬色的需用量很大，每制一斤醬色需要一斤飴糖。

    另外，發展飴糖工業，不僅可滿足各種工業對飴糖的需要，而且由于糖渣可作牧畜的良好飼料，因此又為畜牧業的發展創造了良好的條件。

    目前我國每年飴糖產量約１０多萬噸，每年產量在萬噸以上的生產廠有上海、北京、成都、西安、南京、武漢、杭州等飴糖廠，小規模的飴糖廠則幾乎遍布全國各地。但大多數廠家都是以大米為原料生產飴糖，用玉米生產飴糖的有成都、黑龍江省肇東縣、河南開封等地的廠，其中成都飴糖廠，產量、出糖率在玉米制糖行業居于首位，年產量萬噸左右，出糖率達８４％。

    用玉米制造飴糖，傳統的方法是將玉米加工成淀粉，然后再經液化、糖化制成飴糖。例如，將玉米淀粉先用水調成２５％濃度的漿液，然后加入a&127;－細菌淀粉酶液、化，所得液化液的葡萄糖值達４－１８。再按每克淀粉加４個單位的b&127;－糖化酶或霉酶，在ＰＨ值5.5、溫度５８℃的條件下糖化２０小時，再經脫色、&127;精制、濃縮后得到飴糖產品。

    近年來，采用玉米直接生產飴糖，不需要把玉米加工成淀粉，而采用玉米粉碎粒為原料，經酶液化和糖化，過濾出渣，然后精制濃縮而獲得糖漿。直接法生產飴糖，工藝簡單，成本低，不但可減輕勞動強度，提高勞動效率，縮短生產周期，而且大大提高了出糖率，從傳統方法的６０％提高到８０％左右。所得的糖渣可用來制燒酒，每５０公斤糖渣可出４公斤酒。酒糟作奶牛的飼料，出奶量可比原來提高１２％左右。